Artikels over fruit:

Het bewaren van fruit en groenten

1. Inleiding

Op gestelde tijden wordt de mens geconfronteerd met de basiselementen van zijn rusteloos, onvoorspelbaar, bedreigend en broos bestaan. Op dergelijke ogenblikken wordt hij bruusk uit zijn technologisch aartsparadijs van allerhande aangename verworvenheden van het menselijk vernuft gerukt. Hij wordt onzacht met de neus op de rauwe werkelijkheid van het bestaan gedrukt. De losse, vervagende lijn tussen goed en kwaad wordt strak aangetrokken. Hij gaat zich dan bezinnen over zijn leven, treedt even uit zijn dagdagelijkse bezigheden en trekt zich terug op een plaats die hem naar de fundamenten van zijn bestaan brengt.

Dan denkt men automatisch aan de oeroude bijbelse teksten die ons naar de grond waaruit wij zijn ontstaan en waar, wij na een leven van zwoegen en vechten in het “zweet van ons aanschijn”, naar terug keren. Het veilig stellen van onze primaire behoefte komt dan als eerste, hoogste doel naar voren geschoven. Het bezit van een GSM, internetaansluiting, een Duitse wagen en zelfs een mooie partner worden even terzijde geschoven voor de jacht op voedsel.

De oerdrang om voor zijn eigen voedselbehoeften te kunnen instaan vormt een enorme bevrediging die ieder mens korter bij de natuur en de werkelijke zin van het leven brengt.

Op deze drang staat in de meeste gevallen geen rem. De oogst van groente en fruit neemt meestal bij dergelijke onstuimige opwellingen van productieve creativiteit ongekende vormen aan. De oogst is dan ook avenant. Karrenvrachten groenten en fruit liggen momenteel te wachten om op een deskundige wijze verwerkt te worden.

Wekken, steriliseren, indikken, jam, gelei en siroop maken, drogen, inmaken, invriezen, inkuilen, inzouten, karnen, persen, tot wijn verwerken en op vaten of flessen trekken zijn allemaal bewaringstechnieken voor voedingstoffen die in de loop der tijden met succes zijn toegepast.

Meestal ondergaan de voedingstoffen die aan deze technieken onderworpen zijn een totale metamorfose. Zowel het uitzicht als de smaak kan serieus van het origineel vers exemplaar verschillen. Eén ding staat echter vast, de geconserveerde vruchten zijn en blijven een lange tijd voor menselijke consumptie geschikt.

2. Het invriezen van groenten en fruit

Een moderne, zeer efficiënte en gemakkelijke methode om groente en fruit te bewaren is het invriezen. Sinds de uitvinding van de diepvriezer behoort deze vorm van bewaren niet meer tot de voorrechten van enkele eskimo’s of Lappen die broederlijk de gebieden boven de Poolcirkel met mekaar delen. Daarnaast komt het ingevroren goed er haast eender uit als het erin gegaan is.

Alvorens wij beginnen met het invriezen gaan wij de vrieskist flink onder handen nemen. Wij wassen ze uit met een hete sodaoplossing en we wassen ze na met heet water. Een paar uur voor wij de kist vullen zetten wij de schakelaar op snel invriezen zodat het voedsel erg snel tot de gewenste temperatuur komt.

De meeste groenten, uitgezonderd de tuinkruiden, selder (voor de soep), fruit en paprika moeten voor het invriezen eerst geblancheerd worden. Het blancheren vindt plaats in een ruime pot die we met ongeveer 5 l water vullen. Eens het water kookt dompelen wij ½ kg groenten, die wij in een mandje doen, een drietal minuten onder. Daarna koelen wij de groenten af in water waarin wij een aantal ijsblokjes doen. Deze plotse afkoeling stopt de enzymatische werking. Door de aanwezige enzymen worden de aanwezige vitaminen afgebroken. Door het blancheren behouden wij dus veel meer van deze kostelijke voedingsstoffen in het voedsel en behoudt het geheel ook beter zijn uitzicht en kleur.

Zachtfruit zoals aardbeien, bessen, frambozen, bosbessen enz. gaan wij niet blancheren. Bij het invriezen verliezen ze na een tijdje veel van hun smaak en aroma. Hieraan kan een mouw gepast worden door de vruchten met suiker te bestrooien. Wij leggen de vruchten in laagjes in een bakje en bestrooien elk laagje met wat suiker. De suiker kunnen wij eveneens vervangen door wat afgekoelde suikerstroop. De suikersiroop bekomen wij door 0,5 kg suiker in 1 l water in te koken of op te lossen.

Het zachtfruit dat wij invriezen verliest snel zijn vorm bij ontdooiing. Het is dan enkel nog geschikt voor een siroop of puree. Mits wat inspanning en wat vernuft slagen we erin om na ontdooiing toch nog toonbare vruchten tevoorschijn te toveren. Wij gaan dan bij de oogst de vruchten sorteren. Deze van de beste kwaliteit rapen wij uit en van de rest maken wij met een snijmachine een puree. Naargelang de zuurtegraad van de vruchten voegen wij 300 tot 500 gr suiker aan deze puree toe. Wij overgieten de uitgezochte vruchten met deze puree en vriezen het geheel in.

Spruiten zijn harde, stevige rakkers en daarom laten wij ze minstens 5 minuten blancheren anders worden ze erg bitter en zijn ze niet meer te eten..

3. Drogen

3.1. Fruit en groenten

Onze voorouders wisten al dat appels, peren, pruimen, kersen, bessen, sperziebonen, snijbonen heel goed te drogen zijn in de oven of boven een kachel. Men gebruikte hiervoor de broodoven die op elke boerderij voorhandig was en de alom aanwezige Leuvense stoof.

3.1.1. Appels

De meeste appelsoorten zijn geschikt om te drogen. Enkel de zeer vroege, waterachtige, losse en melige soorten komen hiervoor niet in aanmerking.

Vandaag gebruikt men voor het drogen een elektrische oven. Appels ontdoen wij van het klokhuis en schillen ze. Daarna snijden wij ze met een elektrisch snijmachine in gelijke schijven. Om verkleuring te voorkomen dompelen wij de schijfjes onmiddellijk in een zoutoplossing (10gr/l). Op een zonnige, warme dag leggen wij de schijfjes op een rooster een etmaal te drogen in de zon. Is het een sombere koude dag dan drogen wij de schijfjes af om het overtollige vocht te verwijderen..

De schijven op de rooster (schapengaas) zetten we in de oven. We starten bij 45/50° C en na een tijdje drijven we deze temperatuur geleidelijk op tot 65° C. Om het overtollige vocht een weg naar de vrijheid te geven laten wij de deur van de oven op een kiertje staan. Wij draaien de schijfjes regelmatig. De droogtijd voor appels bedraagt 12 tot 24 u.

Na het drogen zetten wij de schijfjes na een paar dagen op een droge plaats (een radiator of verwarmingsketel) alvorens ze in een koekjesdoos of zakje op te bergen.

In het begin mogen wij de droogtemperatuur niet te hoog zetten anders worden de schijfjes te hard. In de tijd van de lange omvaart namen de zeelieden appels mee die integraal op een zeer hoge temperatuur gedroogd waren. Deze vruchten waren dan zo hard dat ze bij gebrek aan kanonkogels als projectielen werden aangewend. Dit systeem werd eveneens door onze voorouders toegepast maar voor het drogen deed men beroep op de lokale bakker.

3.1.2. Peren

Peren schillen wij niet. Wij kiezen kleine, vaste, niet te rijpe vruchten en snijden deze doormidden. Wij verwijderen het klokhuis, steel en kroontje en dompelen ze in de zoutoplossing.

De peren leggen wij op een rooster en zetten ze in de oven. De droogtijd van een halve peer is uiteraard langer dan deze van een appelschijfje.

3.1.3. Pruimen

Pruimen worden niet ontpit en drogen zeer goed. Het resultaat is echter niet te vergelijken met de gedroogde pruimen die in de handel te koop zijn. Dit zijn kwetsen, een soort waar wij niet over beschikken.

Bakpruimen, kwetsen of peertjes geschild zoetzuur in pot

  • 5 kg van. bovenvermeld fruit
  • 1 kg suiker
  • 3,5 dl azijn
  • 1 pijpje kaneel
  • 3 kruidnagels
  • 5 gr salicielpoeder.

Bakpruimen of kwetsen met naald prikken.

De suiker, azijn, kaneel en kruidnagels samen aan de kook brengen en het fruit heel even laten meekoken.

Fruit in een pot doen, sap laten afkoelen en op het fruit gieten (kan ook warm). De volgende 3 dagen het sap alleen laten opkoken. Daarna alles laten afkoelen en op het fruit gieten. De derde dag de 5 gram salicielpoeder bij het sap voegen.

Houdbaar zonder inwekken.

 

3.1.4. Kersen

Dikke, stevige kersen zijn eveneens goed te drogen. Wij laten ook hier de pit erin zitten.

3.1.5. Prinsesse- en snijbonen

Dit is een Zwitserse specialiteit in stampotten. Daarvoor nemen wij mooie verse exemplaren. Wij maken ze schoon, wassen ze en laten ze 3 tot 4 minuten in zoutwater goed doorkoken. We laten ze uitlekken en drogen ze af. Daarna spreiden wij ze uit op een bakplaat (prinsessenbonen) of rooster (snijbonen) en drogen ze bij 50 tot 65° C. Wij controleren het goedje regelmatig zodat de bonen niet te hard worden.

3.1.6. Andere technieken

Een andere vormen van drogen is het maken van een fruitpasta. Deze technieken zijn nog altijd in zwang in de zuiderse landen. De verwerking van kweepeer is voor deze methode erg geschikt.

Men maalt de vruchten en kookt het vruchtvlees en sap in. Op het einde voegt men flink wat suiker bij zodat men een geleiachtige siroop krijgt. Deze giet men uit op bakplaten voorzien van geboterd papier en men laat dit goedje in de oven opdrogen. Men krijgt dan een dropachtige laag die men in stukken snijdt. Dit kan men dan als snoepgoed aan de kinderen kwijt geraken.

3.1.7. Opmerking

Men kan ook boven de kachel fruit drogen. Daarvoor construeert men met gaas een kooi met leggers waarop men de stukken fruit legt. Deze methode duurt wel wat langer en zo’n kooi met appelschijven is wel niet het mooiste wat een mens in zijn woonkamer kan neerpoten maar het is wel zeer doeltreffend.

In de handel zijn echte droogkacheltjes te koop. Bij Farma import in Beverlo verkoopt men alle producten en toestellen die men bij het verwerken en bewaren van fruit en groenten nodig heeft. De bewaarproducten die hier worden aangeboden zijn vaak goedkoper dan deze die in de apotheek te verkrijgen zijn. Apothekers gebruiken een zuiverder vorm van de producten dan deze die wij nodig hebben voor huis-, tuin- en keukengebruik.

Het opbergen van gedroogd fruit gebeurt meestal in een trommel of een glazen pot. Het best sluiten wij deze attributen niet te luchtdicht af omdat er dan bij een te hoge vochtigheid schimmel kan ontstaan. Een doekje of cellofaan papiertje kan hier soelaas brengen.

Gedroogd fruit is erg agressief tegenover bepaalde metalen. De koekjestrommel moet dus binnenin voorzien zijn van een laagje tin om roestvorming te voorkomen.

Zeer decoratief en erg praktisch zijn een cellofaan of bruinpapieren zakje. Men kan deze voorzien van een fleurig lintje en een beeldig etiket.

3.2. Kruiden

De meeste vruchten die wij in gedroogde toestand in de keuken gebruiken zijn de kruiden. Kruiden drogen wij bij maximaal 35° C omdat bij een hogere temperatuur de vluchtige, aromatische oliën gaan vervliegen.

Algemeen gaat men de kruiden die men wil drogen met een elastiekje tot een los busseltje samenbinden en op een luchtige, warme plaats ophangen. Dit kan een zolder, een bergkast, of boven een verwarmingsketel zijn. Men kan de kruiden op deze plekken ook uitspreiden op bruin papier of keukenrol. Gebruik hiervoor geen oude kranten omwille van de giftige drukinkt die hierop zit.

Alle houtige kruiden kan men drogen zonder dat er groot smaak- en aromaverlies optreedt. Tijm, rozemarijn, salie, bonenkruid, hysop, marjolein en oregano winnen zelfs aan smaak zij krijgen eveneens een typische geur bij het drogen.

4. Het opleggen

4.1. Kruiden

4.1.1. Basilicum

Dit kruid bewaren wij best onder olie. Wij wassen dit kruid niet alvorens wij het verwerken.

Wij gebruiken de binnenste bladeren die wij eerst wat laten drogen. Daarna doen wij ze in een glazen pot en overgieten ze met aardnotenolie.

4.1.2. Peterselie

Wij gebruiken hier best de gladde, platte, Italiaanse peterselie (Italian Giant). Deze is zoeter en aromatischer dan de gekrulde soort. Men kan hiervan ook meer in de spijzen en slaatjes gebruiken. We halen de bladeren eraf en wassen ze. We laten ze uitlekken in de slacentrifuge. We hakken de peterselie fijn in de keukenrobot.

In een glazen pot leggen wij afwisselend een laagje peterselie en daarop komt een laagje grof zout. Dit houden wij vol tot het potje vol is en daarna sluiten wij het geheel af. Wij kunnen bij de peterselie ook 1/3 lavas en selder bijvoegen maar dat is niet nodig.

Lavas, selder en peterselie op zout zijn de geknipte kruiden om een soepje of stoofvlees op smaak te brengen. Hiervoor moet men, gezien het hoge zoutgehalte, geen te grote hoeveelheden gebruiken.

4.1.3. Dragon

Dragon zetten wij op azijn.

4.1.4. Dille

Van dille zetten wij de zaden en het groen op azijn. Dille mogen wij nooit verplanten. De lange penwortels maken deze klus erg moeilijk. Wij zaaien half april ter plaatse anders krijgen wij kleine, half ontwikkelde planten. Wij kunnen de dille uitdunnen.

Dille, bieslook, kervel kunnen wij beter diepvriezen.

5. Inkuilen

Men hoeft niet altijd kunstgrepen uit te voeren om groenten en fruit te bewaren. Vroeger kuilden de mensen groenten en fruit in. Vandaag kan men zonder veel problemen winterwortelen inkuilen. Men laat de wortels in de grond zitten. Voor de vorst doet men het loof eraf, dekt ze af met wat stro en dan wat zand erover en ze bewaren tot het voorjaar.

Bij een dergelijke bewaarmethode moet men opletten dat het grondwater niet te hoog stijgt want een te vochtige omgeving doet de wortels rotten.

Indien men concurrentie van de woelratten vreest kan men de wortelen in een trommel van een afgedankt wasmachine steken en deze in de grond steken.

Tijdens een lange vorstperiode haalt men een voorraad wortels uit de grond en zet ze in een emmer met zand op een vorstvrije plaats. In deze toestand houden de wortelen het een hele tijd uit.

6. Inmaken

6.1. Opleggen in zout en azijn

6.1.1. Witte kool (zuurkool)

Van witte kool maken wij zuurkool. Hiervoor gaan wij de kool in smalle reepjes snijden en in een pot doen. Wij leggen laag per laag en drukken de kool goed aan. Elke laag bestrooien wij met een flinke handvol grof zout. Wij drukken het geheel nog eens aan en overgieten met een kruidenazijn. Wij gebruiken 30 gr zout voor 3 kg witte kool. Indien wij teveel zout gebruiken dan kunnen de melkzuur bacteriën hun werk niet doen.

De Belgische azijn is echter een probleem. Deze azijn is te zuur. De zuinige Nederlanders “dopen” hun azijn meer en bekomen dus een zachtere en ook smakelijker goedje. Daarom gaan wij een liter van onze azijn aanlengen met 300 ml water. Het is ook mogelijk om een warme, tegen het kookpunt verhitte azijn toe te voegen.

Daarna doen wij er nog wat kruiden bij zoals venkel, karwij, mosterdzaad, laurier. We dekken het af met een houten plank en leggen hier een volwassen kassei of een gewicht op.

We zetten de pot op een frisse plek en na een paar weken is de zuurkool klaar.

6.1.2. Augurken, uitjes en bloemkool

Augurken, uitjes en bloemkool leggen wij op in een koude azijn omdat wij willen dat deze groenten nog wat krokant blijven. Augurken en uitjes leggen wij voor wij ze op azijn zetten ook even in de pekel.

6.1.3. St.-Jansuien, Sjalotten en zilveruien

Zilveruien van hun vliesjes ontdoen is een hele karwei. Om deze klus te klaren doen wij de losse vliesjes ervan af en gooien ze in een bak met wat grof zout. De vliesjes worden vochtig en gaan dan sneller loskomen.

Als de uitjes zuiver zijn, leggen wij ze terug in een kom en strooien er 3 eetlepels grof zout per kg groenten over. Dit laten wij een nachtje trekken. Het zout gaat het vocht uit de uien halen. Daarna wassen we het zout af en laten goed uitlekken.

In de aangelengde azijn doen we verse dille, peperbollen, mosterdzaadjes, foelie, laurierblad en ongeveer 150 gr suiker per l azijn. Dit mengsel brengen wij al roerend tot aan het kookpunt. Wij laten het afkoelen en gieten het over de zilveruitjes in de inmaakglazen of glazen met schroefdeksel. Het geheel laten we een 6 tal weken trekken alvorens het te gebruiken.

Voor een extra lange bewaring moeten wij de potjes nog pasteuriseren. Dit is echter niet noodzakelijk. Gewoon afdekken met een schroefdeksel of wat cellofaan is voldoende. We laten de pot een zestal weken staan zodat de smaak van de kruidenazijn in de uitjes is getrokken.

Bloemkool en wortelen worden eerst geblancheerd (3-4 minuten koken) alvorens wij ze opleggen. Paprika mag rauw verwerkt worden. Om wat gele kleur aan het geheel te geven kan men er geelwortel of kurkuma aan toevoegen. Deze geeft de gele kleur aan curry.

Augurken zoetzuur (hard)

Van de augurken eerst de stekels goed afwassen.

Augurken 12 uur in zout. Daarna goed afwassen en laten uitlekken.

Mengsel koken van 1 1/4 liter natuurazijn, 1 liter water, 350 gram suiker, pakje inmaakkruiden (ALBA inmaakkruiden) apart verse dille toevoegen.

Augurken in inmaakglazen of glazen met goede schroefdeksel doen.

Mengsel erop gieten en inwekken (20 min. op 70-75 °C).

 

Komkommer of augurken gekookt zoetzuur

Indien wij te dikke augurken hebben, schillen wij ze en halen er de pitten uit om ze daarna in stukjes te snijden. Hetzelfde doen wij met te grote komkommers. Al deze groenten moeten een zoutbehandeling hebben.

Komkommer of dikke augurken snijden wij in de lengte door. Wij verwijderen de pitten en snijden ze in vingerdikke stukken. We laten ze een dag in azijn staan.

Bij 1 kg komkommers of augurken toevoegen: ½ kg suiker, 4 kruidnagels en 4 peperkorrels.

Azijn aan de kook brengen en suiker en kruiden toevoegen. De komkommers 2 minuten laten meekoken en uit het vocht in een groot glas of stenen pot doen.

Mengsel azijn en suiker wat laten inkoken en warm over de komkommers gieten.

Na 2 dagen het mengsel flink laten inkoken, zodat de komkommers nog net onderstaan. Houdbaar in stenen pot of glas. Kan ook zeer goed ingewekt worden; 20 minuten op 70 graden met 1/3 minder suiker.

7. Steriliseren

7.1. Algemeen

Dit gebeurt meestal in inmaakflessen of potten met een schroefdeksel. Alvorens wij gaan inmaken gaan wij de potten eerst controleren op eventuele defecten. Zo’n inmaakpot gaat maar een beperkt aantal keren mee. Vooral de deksels laten het nogal eens afweten.

Het steriliseren gebeurt in een daartoe geëigende ketel, een oven of een kookketel. Bij gebrek aan een ketel is een elektrische oven ook geschikt. Zet een schaal met water in de oven en laat de potten 20 minuten bij 100 °C in de oven staan en het zaakje is gesteriliseerd.

De bewaartijd van gesteriliseerde groenten en fruit is haast onbeperkt. In een frisse, donkere kelder kunnen de bokalen jaren staan zonder dat de vruchten merkbaar aan kwaliteit verliezen.

Indien de vruchten in de bokaal er nog fris en mooi uitzien zijn ze over het algemeen nog te eten. Er kan weinig kwaad in een dergelijke pot komen omdat wij er alleen goede ingrediënten hebben ingedaan. Enkel als de vruchten er onsmakelijk beginnen uit te zien en er bij het openen van het bokaal een onfrisse geur opstijgt, zal ons de drang tot nuttiging ontgaan.

7.2. Fruit

Fruit is gemakkelijker te steriliseren dan groenten. Fruit is over het algemeen zuurder. Men gaat dan een suikerstroop over het fruit gieten die de bewaring bevorder. Deze siroop bevat 300 tot 500 gr suiker per l water. Dit mengsel laten wij inkoken en afkoelen.

Men kan de vruchten ook met suiker bestrooien. Daarvoor gebruiken we 300 gr suiker per kg fruit. We laten het geheel 12 u trekken en doen het vrijgekomen sap met het fruit in de potten. Dit systeem geeft zeer goede resultaten bij frambozen en aardbeien. Wij vullen de bokalen door de vruchten goed te stapelen. Af en toe kloppen wij tegen de potten om eventuele luchtbellen weg te werken.

7.2.1. Pruimen

Pruimen en mirabellen hebben vaak de neiging om open te barsten in de bokalen. Daarom prikken wij ze met een vork even in alvorens ze in te wekken.

7.2.2. Perziken

Deze mogen niet te rijp zijn bij verwerking. Wij pellen ze en verwijderen de pitten. Daarna leggen wij ze in een warme suikerstroop waarin wij wat citroensap hebben gedaan om verkleuring tegen te gaan. Tot slot doen wij er nog enkele gebroken pitten bij om de smaak.

7.2.3. Peren

Bij peren volgen wij dezelfde werkwijze als bij perziken. Wij laten ze echter 10 min in de siroop koken.

Indien wij ze enkel op water willen inmaken, gaan we ze even blancheren in wat water met citroensap om verkleuring tegen te gaan.

Wij kiezen peren met een roodkokend vruchtvlees want deze ogen mooier in de pot en op tafel.

7.2.4. Kersen en krieken

Kersen en krieken zijn eveneens zeer goed op de voorgaande wijze in te maken

Alle vruchten die wij inmaken winnen aan smaak en houdbaarheid door er 50-60 ml witte Luxemburgse wijn aan toe te voegen.

7.3. Groenten

De meeste groenten kunnen goed ingemaakt worden onder de vorm van puree. Vooral bij tomaten, courgettes, pompoenen en paprika’s wil dit wel lukken. Wij voegen dan wel 5 tot 10 gr zout per kg toe.

Paprikapuree

Hiervoor koken wij een aantal rode paprika’s en doen deze door een “passe-vite”. Daarna warmen we dit op tot 100 °C en gieten ze in potten. Tot slot gaan de potten 20 minuten in de oven om te steriliseren. Wij stoken de oven 100° C warm en zetten onderaan een waterbad. Daarna draaien wij de potten om.

7.3.1. Bonen, wortelen, erwten, asperges en bloemkolen

Al deze groenten gaan wij vooraf 2 tot 3 minuten blancheren. Wij koelen ze af in ijswater zo blijft de kleur beter behouden zijn, de potten makkelijker te vullen er treedt er minder bederf op.

We stapelen de groenten mooi in de potten om zo min mogelijk luchtbellen te krijgen.. Daarom kloppen wij ook regelmatig op de pot om de laatste bellen naar de oppervlakte te jagen. We overgieten ze met een zoutoplossing (15 gr per l water).

7.3.2. Wortelen, bloemkool, knolselder

Deze worden eerst geblancheerd en dan in een zoutoplossing (200 gr zout per l water) gelegd. Van de grote komkommers en augurken verwijderen wij eerst de schil en de pitten.

8. Andere technieken

8.1. Het persen van fruit

Indien men over een overvloed aan appelen beschikt kan men hiervan appelsap van laten maken. Omdat niet iedereen over een pers beschikt is het best dat wij met onze oogst naar een firma gaan die dit voor ons doet (Fructus Landen).

De vruchten worden hier gewassen, gemalen en geperst. Het sap gaat men centrifugeren waardoor het helder wordt. Daarna pasteuriseert men het bij 80-85 °C en vult men het af in flessen. De houdbaarheid van dit sap is ongeveer 1 jaar.

Men mag bij Fructus maar binnen wanneer men minstens 150 kg appels heeft opgeraapt. De appels moeten van goede kwaliteit zijn. Een vroege zachte appel is minder geschikt dan een laat, stevig exemplaar. Peren zijn minder geschikt voor sap omwille van een te hoge zuurtegraad. Een mengeling van 20 % peren met 80 % appels zou nog net kunnen.

Bijzonder de renetten zijn erg geschikt om sap van te persen.

Wie zacht fruit van zijn sap wil afhelpen kan zich bedienen van een stoomapparaat (Weckketel). Dit is in de handel te verkrijgen en ontfutselt op een ingewikkelde wijze kersen, bessen, aardbeien en frambozen van hun sap.

Het voordelen van dit stuk menselijk vernuft is dat iedereen met dit apparaat sap van zacht fruit kan bereiden. De nadelen zijn een niet te hoog rendement, het is enkel voor zacht fruit geschikt, er blijft veel pulp achter ( te gebruiken voor confituur) en het is niet geschikt voor appels en peren.

Indien wij de vruchten eerst in de diepvries steken dan is de vezelstructuur van de vruchten naar de Filistijnen en gaat de sapextractie sneller.

8.2. Vruchtensiroop

Zwarte bessen, frambozen, kersen, krieken, rode bessen kunnen wij verwerken tot een vruchtensiroop. Deze kunnen wij aanleggen met water, melk, witte wijn of spuitwater.

Zwarte bessensiroop

Wij gebruiken hiervoor 2 kg zwarte bessen zonder steel. Wij maken ze fijn in de keukenrobot en zetten de moes enkel uren op een koele plaats. We zeven de pulp door de neteldoek en vermengen 1 l sap met 1,5 kg suiker. We roeren het mengsel goed en voegen er 25 gr citroenzuur aan toe dat wij eerst hebben opgelost in een ½ tas heet water en daarna hebben laten afkoelen.

De twee volledig afgekoelde vloeistoffen mengen wij en vullen het af in flessen. Indien wij de vloeistoffen warm mengen gaat de pectine werken.

Een dergelijke siroop is eveneens gemakkelijk te verwerken in een pudding.

9. Enkele recepten

Kweeperengelei

Kweeperen in vieren snijden. De peren niet schillen en de klokhuizen erin laten.

Onder water aan de kook brengen en 5 tot 6 uur laten trekken op een zacht vuur en kleine glasvlam.

Het mengsel in nylon of neteldoek laten uitlekken.

1 liter sap aan de kook brengen. 1 kg geleisuiker laten meekoken.

Goed laten doorkoken en afschuimen.

In jampotjes met schroefdraad of met cellofaan doen.

 

Peren in rode wijn

Wij schillen 2 kg peren en verwijderen het klokkenhuis. Wij brengen een mengsel van water (5 dl) citroensap, rode wijn (2dl), suiker (500 gr) en pijpkaneel aan de kook. We laten het iets afkoelen en overgieten hiermee de stukken peer die wij in de bokalen hebben gedaan.

 

Zoetzuur van kersen of morellen

De kersen ( 1kg) ontpitten we en vangen het vrijgekomen sap op. Wij brengen de azijn (4dl van 5°), de wijn (1 dl), het kersensap, en de suiker (400 gr bij gewone kersen en 500 gr bij morellen) aan de kook. Wij laten het mengsel 5 min goed inkoken.

Wij pocheren de kersen gedurende 2 min, halen de kersen eruit en koken het vocht in.

Wij leggen de kersen er terug in. Na 2 dagen gieten wij de stroop af en koken die opnieuw in. Wij voegen de kersen eraan toe en verhitten het zaakje 5 min. Dan doen wij de kersen in potten en dekken het zaakje af met een deksel of cellofaan.

Dit is zeer lekker bij een wildschotel, in een yoghurt of een gebraad.

Men kan aan de kersen ook 2 kruidnagels, ½ kaneelstok en een bolletje gekonfijte gember toevoegen.

 

Gekruide peren zoetzuur

Nadat wij de peren (1 kg stoofperen) van hun schil en klokkenhuis hebben ontdaan, ondergaan ze net dezelfde bewerking als de kersen. Kleine peertjes schillen wij en laten het klokhuis en de steel zitten. Het steeltje krabben wij af met een mes.

De peren pocheren wij de eerste maal 10 min in de stroop en ook de tweede maal laten wij ze 10 min koken totdat ze gaar zijn. Indien de peren na twee kooktijden niet gaar zijn onderwerpt men ze er nog een derde maal aan.

De ingrediënten zin :1 kg stoofperen, 4 dl azijn van 5 °, 2dl rode wijn, 600 gr lichtbruine kandijsuiker, 2 kruidnagels, 1 kaneelstok, 3 zwarte peperbollen, 1 bolletje gekonfijte gember.

 

Peer-, sinaasappel-, walnotenjam

Wij schillen en hakken 3 sinaasappels fijn. Wij schillen 1,4 kg peren en snijden ze in kleine blokjes. Dit alles laten we 20 min koken. Daarna voegen wij er de 300 gr rozijnen, 250 ml water, 1,4 kg suiker en 175 gr grofgemalen walnoten aan toe. Wij laten het geheel nog eens 20 minuten koken en gieten de jam in potjes met een schroefdeksel.

 

 

Copyright © 2004-2009 Quintux