Het bewaren van fruit en groenten
1. Inleiding
Op gestelde tijden wordt de mens geconfronteerd met de basiselementen
van zijn rusteloos, onvoorspelbaar, bedreigend en broos bestaan.
Op dergelijke ogenblikken wordt hij bruusk uit zijn technologisch
aartsparadijs van allerhande aangename verworvenheden van het
menselijk vernuft gerukt. Hij wordt onzacht met de neus op de
rauwe werkelijkheid van het bestaan gedrukt. De losse, vervagende
lijn tussen goed en kwaad wordt strak aangetrokken. Hij gaat zich
dan bezinnen over zijn leven, treedt even uit zijn dagdagelijkse
bezigheden en trekt zich terug op een plaats die hem naar de fundamenten
van zijn bestaan brengt.
Dan denkt men automatisch aan de oeroude bijbelse teksten die
ons naar de grond waaruit wij zijn ontstaan en waar, wij na een
leven van zwoegen en vechten in het “zweet van ons aanschijn”,
naar terug keren. Het veilig stellen van onze primaire behoefte
komt dan als eerste, hoogste doel naar voren geschoven. Het bezit
van een GSM, internetaansluiting, een Duitse wagen en zelfs een
mooie partner worden even terzijde geschoven voor de jacht op
voedsel.
De oerdrang om voor zijn eigen voedselbehoeften te kunnen instaan
vormt een enorme bevrediging die ieder mens korter bij de natuur
en de werkelijke zin van het leven brengt.
Op deze drang staat in de meeste gevallen geen rem. De oogst
van groente en fruit neemt meestal bij dergelijke onstuimige opwellingen
van productieve creativiteit ongekende vormen aan. De oogst is
dan ook avenant. Karrenvrachten groenten en fruit liggen momenteel
te wachten om op een deskundige wijze verwerkt te worden.
Wekken, steriliseren, indikken, jam, gelei en siroop maken, drogen,
inmaken, invriezen, inkuilen, inzouten, karnen, persen, tot wijn
verwerken en op vaten of flessen trekken zijn allemaal bewaringstechnieken
voor voedingstoffen die in de loop der tijden met succes zijn
toegepast.
Meestal ondergaan de voedingstoffen die aan deze technieken onderworpen
zijn een totale metamorfose. Zowel het uitzicht als de smaak kan
serieus van het origineel vers exemplaar verschillen. Eén
ding staat echter vast, de geconserveerde vruchten zijn en blijven
een lange tijd voor menselijke consumptie geschikt.
2. Het invriezen van groenten en fruit
Een moderne, zeer efficiënte en gemakkelijke methode om
groente en fruit te bewaren is het invriezen. Sinds de uitvinding
van de diepvriezer behoort deze vorm van bewaren niet meer tot
de voorrechten van enkele eskimo’s of Lappen die broederlijk
de gebieden boven de Poolcirkel met mekaar delen. Daarnaast komt
het ingevroren goed er haast eender uit als het erin gegaan is.
Alvorens wij beginnen met het invriezen gaan wij de vrieskist
flink onder handen nemen. Wij wassen ze uit met een hete sodaoplossing
en we wassen ze na met heet water. Een paar uur voor wij de kist
vullen zetten wij de schakelaar op snel invriezen zodat het voedsel
erg snel tot de gewenste temperatuur komt.
De meeste groenten, uitgezonderd de tuinkruiden, selder (voor
de soep), fruit en paprika moeten voor het invriezen eerst geblancheerd
worden. Het blancheren vindt plaats in een ruime pot die we met
ongeveer 5 l water vullen. Eens het water kookt dompelen wij ½
kg groenten, die wij in een mandje doen, een drietal minuten onder.
Daarna koelen wij de groenten af in water waarin wij een aantal
ijsblokjes doen. Deze plotse afkoeling stopt de enzymatische werking.
Door de aanwezige enzymen worden de aanwezige vitaminen afgebroken.
Door het blancheren behouden wij dus veel meer van deze kostelijke
voedingsstoffen in het voedsel en behoudt het geheel ook beter
zijn uitzicht en kleur.
Zachtfruit zoals aardbeien, bessen, frambozen, bosbessen enz.
gaan wij niet blancheren. Bij het invriezen verliezen ze na een
tijdje veel van hun smaak en aroma. Hieraan kan een mouw gepast
worden door de vruchten met suiker te bestrooien. Wij leggen de
vruchten in laagjes in een bakje en bestrooien elk laagje met
wat suiker. De suiker kunnen wij eveneens vervangen door wat afgekoelde
suikerstroop. De suikersiroop bekomen wij door 0,5 kg suiker in
1 l water in te koken of op te lossen.
Het zachtfruit dat wij invriezen verliest snel zijn vorm bij
ontdooiing. Het is dan enkel nog geschikt voor een siroop of puree.
Mits wat inspanning en wat vernuft slagen we erin om na ontdooiing
toch nog toonbare vruchten tevoorschijn te toveren. Wij gaan dan
bij de oogst de vruchten sorteren. Deze van de beste kwaliteit
rapen wij uit en van de rest maken wij met een snijmachine een
puree. Naargelang de zuurtegraad van de vruchten voegen wij 300
tot 500 gr suiker aan deze puree toe. Wij overgieten de uitgezochte
vruchten met deze puree en vriezen het geheel in.
Spruiten zijn harde, stevige rakkers en daarom laten wij ze minstens
5 minuten blancheren anders worden ze erg bitter en zijn ze niet
meer te eten..
3. Drogen
3.1. Fruit en groenten
Onze voorouders wisten al dat appels, peren, pruimen, kersen,
bessen, sperziebonen, snijbonen heel goed te drogen zijn in de
oven of boven een kachel. Men gebruikte hiervoor de broodoven
die op elke boerderij voorhandig was en de alom aanwezige Leuvense
stoof.
3.1.1. Appels
De meeste appelsoorten zijn geschikt om te drogen. Enkel de zeer
vroege, waterachtige, losse en melige soorten komen hiervoor niet
in aanmerking.
Vandaag gebruikt men voor het drogen een elektrische oven. Appels
ontdoen wij van het klokhuis en schillen ze. Daarna snijden wij
ze met een elektrisch snijmachine in gelijke schijven. Om verkleuring
te voorkomen dompelen wij de schijfjes onmiddellijk in een zoutoplossing
(10gr/l). Op een zonnige, warme dag leggen wij de schijfjes op
een rooster een etmaal te drogen in de zon. Is het een sombere
koude dag dan drogen wij de schijfjes af om het overtollige vocht
te verwijderen..
De schijven op de rooster (schapengaas) zetten we in de oven.
We starten bij 45/50° C en na een tijdje drijven we deze temperatuur
geleidelijk op tot 65° C. Om het overtollige vocht een weg
naar de vrijheid te geven laten wij de deur van de oven op een
kiertje staan. Wij draaien de schijfjes regelmatig. De droogtijd
voor appels bedraagt 12 tot 24 u.
Na het drogen zetten wij de schijfjes na een paar dagen op een
droge plaats (een radiator of verwarmingsketel) alvorens ze in
een koekjesdoos of zakje op te bergen.
In het begin mogen wij de droogtemperatuur niet te hoog zetten
anders worden de schijfjes te hard. In de tijd van de lange omvaart
namen de zeelieden appels mee die integraal op een zeer hoge temperatuur
gedroogd waren. Deze vruchten waren dan zo hard dat ze bij gebrek
aan kanonkogels als projectielen werden aangewend. Dit systeem
werd eveneens door onze voorouders toegepast maar voor het drogen
deed men beroep op de lokale bakker.
3.1.2. Peren
Peren schillen wij niet. Wij kiezen kleine, vaste, niet te rijpe
vruchten en snijden deze doormidden. Wij verwijderen het klokhuis,
steel en kroontje en dompelen ze in de zoutoplossing.
De peren leggen wij op een rooster en zetten ze in de oven. De
droogtijd van een halve peer is uiteraard langer dan deze van
een appelschijfje.
3.1.3. Pruimen
Pruimen worden niet ontpit en drogen zeer goed. Het resultaat
is echter niet te vergelijken met de gedroogde pruimen die in
de handel te koop zijn. Dit zijn kwetsen, een soort waar wij niet
over beschikken.
Bakpruimen, kwetsen of peertjes geschild
zoetzuur in pot
- 5 kg van. bovenvermeld fruit
- 1 kg suiker
- 3,5 dl azijn
- 1 pijpje kaneel
- 3 kruidnagels
- 5 gr salicielpoeder.
Bakpruimen of kwetsen met naald prikken.
De suiker, azijn, kaneel en kruidnagels samen aan de kook
brengen en het fruit heel even laten meekoken.
Fruit in een pot doen, sap laten afkoelen en op het fruit
gieten (kan ook warm). De volgende 3 dagen het sap alleen
laten opkoken. Daarna alles laten afkoelen en op het fruit
gieten. De derde dag de 5 gram salicielpoeder bij het sap
voegen.
Houdbaar zonder inwekken. |
3.1.4. Kersen
Dikke, stevige kersen zijn eveneens goed te drogen. Wij laten
ook hier de pit erin zitten.
3.1.5. Prinsesse- en snijbonen
Dit is een Zwitserse specialiteit in stampotten. Daarvoor nemen
wij mooie verse exemplaren. Wij maken ze schoon, wassen ze en
laten ze 3 tot 4 minuten in zoutwater goed doorkoken. We laten
ze uitlekken en drogen ze af. Daarna spreiden wij ze uit op een
bakplaat (prinsessenbonen) of rooster (snijbonen) en drogen ze
bij 50 tot 65° C. Wij controleren het goedje regelmatig zodat
de bonen niet te hard worden.
3.1.6. Andere technieken
Een andere vormen van drogen is het maken van een fruitpasta.
Deze technieken zijn nog altijd in zwang in de zuiderse landen.
De verwerking van kweepeer is voor deze methode erg geschikt.
Men maalt de vruchten en kookt het vruchtvlees en sap in. Op
het einde voegt men flink wat suiker bij zodat men een geleiachtige
siroop krijgt. Deze giet men uit op bakplaten voorzien van geboterd
papier en men laat dit goedje in de oven opdrogen. Men krijgt
dan een dropachtige laag die men in stukken snijdt. Dit kan men
dan als snoepgoed aan de kinderen kwijt geraken.
3.1.7. Opmerking
Men kan ook boven de kachel fruit drogen. Daarvoor construeert
men met gaas een kooi met leggers waarop men de stukken fruit
legt. Deze methode duurt wel wat langer en zo’n kooi met
appelschijven is wel niet het mooiste wat een mens in zijn woonkamer
kan neerpoten maar het is wel zeer doeltreffend.
In de handel zijn echte droogkacheltjes te koop. Bij Farma import
in Beverlo verkoopt men alle producten en toestellen die men bij
het verwerken en bewaren van fruit en groenten nodig heeft. De
bewaarproducten die hier worden aangeboden zijn vaak goedkoper
dan deze die in de apotheek te verkrijgen zijn. Apothekers gebruiken
een zuiverder vorm van de producten dan deze die wij nodig hebben
voor huis-, tuin- en keukengebruik.
Het opbergen van gedroogd fruit gebeurt meestal in een trommel
of een glazen pot. Het best sluiten wij deze attributen niet te
luchtdicht af omdat er dan bij een te hoge vochtigheid schimmel
kan ontstaan. Een doekje of cellofaan papiertje kan hier soelaas
brengen.
Gedroogd fruit is erg agressief tegenover bepaalde metalen. De
koekjestrommel moet dus binnenin voorzien zijn van een laagje
tin om roestvorming te voorkomen.
Zeer decoratief en erg praktisch zijn een cellofaan of bruinpapieren
zakje. Men kan deze voorzien van een fleurig lintje en een beeldig
etiket.
3.2. Kruiden
De meeste vruchten die wij in gedroogde toestand in de keuken
gebruiken zijn de kruiden. Kruiden drogen wij bij maximaal 35°
C omdat bij een hogere temperatuur de vluchtige, aromatische oliën
gaan vervliegen.
Algemeen gaat men de kruiden die men wil drogen met een elastiekje
tot een los busseltje samenbinden en op een luchtige, warme plaats
ophangen. Dit kan een zolder, een bergkast, of boven een verwarmingsketel
zijn. Men kan de kruiden op deze plekken ook uitspreiden op bruin
papier of keukenrol. Gebruik hiervoor geen oude kranten omwille
van de giftige drukinkt die hierop zit.
Alle houtige kruiden kan men drogen zonder dat er groot smaak-
en aromaverlies optreedt. Tijm, rozemarijn, salie, bonenkruid,
hysop, marjolein en oregano winnen zelfs aan smaak zij krijgen
eveneens een typische geur bij het drogen.
4. Het opleggen
4.1. Kruiden
4.1.1. Basilicum
Dit kruid bewaren wij best onder olie. Wij wassen dit kruid niet
alvorens wij het verwerken.
Wij gebruiken de binnenste bladeren die wij eerst wat laten drogen.
Daarna doen wij ze in een glazen pot en overgieten ze met aardnotenolie.
4.1.2. Peterselie
Wij gebruiken hier best de gladde, platte, Italiaanse peterselie
(Italian Giant). Deze is zoeter en aromatischer dan de gekrulde
soort. Men kan hiervan ook meer in de spijzen en slaatjes gebruiken.
We halen de bladeren eraf en wassen ze. We laten ze uitlekken
in de slacentrifuge. We hakken de peterselie fijn in de keukenrobot.
In een glazen pot leggen wij afwisselend een laagje peterselie
en daarop komt een laagje grof zout. Dit houden wij vol tot het
potje vol is en daarna sluiten wij het geheel af. Wij kunnen bij
de peterselie ook 1/3 lavas en selder bijvoegen maar dat is niet
nodig.
Lavas, selder en peterselie op zout zijn de geknipte kruiden
om een soepje of stoofvlees op smaak te brengen. Hiervoor moet
men, gezien het hoge zoutgehalte, geen te grote hoeveelheden gebruiken.
4.1.3. Dragon
Dragon zetten wij op azijn.
4.1.4. Dille
Van dille zetten wij de zaden en het groen op azijn. Dille mogen
wij nooit verplanten. De lange penwortels maken deze klus erg
moeilijk. Wij zaaien half april ter plaatse anders krijgen wij
kleine, half ontwikkelde planten. Wij kunnen de dille uitdunnen.
Dille, bieslook, kervel kunnen wij beter diepvriezen.
5. Inkuilen
Men hoeft niet altijd kunstgrepen uit te voeren om groenten en
fruit te bewaren. Vroeger kuilden de mensen groenten en fruit
in. Vandaag kan men zonder veel problemen winterwortelen inkuilen.
Men laat de wortels in de grond zitten. Voor de vorst doet men
het loof eraf, dekt ze af met wat stro en dan wat zand erover
en ze bewaren tot het voorjaar.
Bij een dergelijke bewaarmethode moet men opletten dat het grondwater
niet te hoog stijgt want een te vochtige omgeving doet de wortels
rotten.
Indien men concurrentie van de woelratten vreest kan men de wortelen
in een trommel van een afgedankt wasmachine steken en deze in
de grond steken.
Tijdens een lange vorstperiode haalt men een voorraad wortels
uit de grond en zet ze in een emmer met zand op een vorstvrije
plaats. In deze toestand houden de wortelen het een hele tijd
uit.
6. Inmaken
6.1. Opleggen in zout en azijn
6.1.1. Witte kool (zuurkool)
Van witte kool maken wij zuurkool. Hiervoor gaan wij de kool
in smalle reepjes snijden en in een pot doen. Wij leggen laag
per laag en drukken de kool goed aan. Elke laag bestrooien wij
met een flinke handvol grof zout. Wij drukken het geheel nog eens
aan en overgieten met een kruidenazijn. Wij gebruiken 30 gr zout
voor 3 kg witte kool. Indien wij teveel zout gebruiken dan kunnen
de melkzuur bacteriën hun werk niet doen.
De Belgische azijn is echter een probleem. Deze azijn is te zuur.
De zuinige Nederlanders “dopen” hun azijn meer en
bekomen dus een zachtere en ook smakelijker goedje. Daarom gaan
wij een liter van onze azijn aanlengen met 300 ml water. Het is
ook mogelijk om een warme, tegen het kookpunt verhitte azijn toe
te voegen.
Daarna doen wij er nog wat kruiden bij zoals venkel, karwij,
mosterdzaad, laurier. We dekken het af met een houten plank en
leggen hier een volwassen kassei of een gewicht op.
We zetten de pot op een frisse plek en na een paar weken is de
zuurkool klaar.
6.1.2. Augurken, uitjes en bloemkool
Augurken, uitjes en bloemkool leggen wij op in een koude azijn
omdat wij willen dat deze groenten nog wat krokant blijven. Augurken
en uitjes leggen wij voor wij ze op azijn zetten ook even in de
pekel.
6.1.3. St.-Jansuien, Sjalotten en zilveruien
Zilveruien van hun vliesjes ontdoen is een hele karwei. Om deze
klus te klaren doen wij de losse vliesjes ervan af en gooien ze
in een bak met wat grof zout. De vliesjes worden vochtig en gaan
dan sneller loskomen.
Als de uitjes zuiver zijn, leggen wij ze terug in een kom en
strooien er 3 eetlepels grof zout per kg groenten over. Dit laten
wij een nachtje trekken. Het zout gaat het vocht uit de uien halen.
Daarna wassen we het zout af en laten goed uitlekken.
In de aangelengde azijn doen we verse dille, peperbollen, mosterdzaadjes,
foelie, laurierblad en ongeveer 150 gr suiker per l azijn. Dit
mengsel brengen wij al roerend tot aan het kookpunt. Wij laten
het afkoelen en gieten het over de zilveruitjes in de inmaakglazen
of glazen met schroefdeksel. Het geheel laten we een 6 tal weken
trekken alvorens het te gebruiken.
Voor een extra lange bewaring moeten wij de potjes nog pasteuriseren.
Dit is echter niet noodzakelijk. Gewoon afdekken met een schroefdeksel
of wat cellofaan is voldoende. We laten de pot een zestal weken
staan zodat de smaak van de kruidenazijn in de uitjes is getrokken.
Bloemkool en wortelen worden eerst geblancheerd (3-4 minuten
koken) alvorens wij ze opleggen. Paprika mag rauw verwerkt worden.
Om wat gele kleur aan het geheel te geven kan men er geelwortel
of kurkuma aan toevoegen. Deze geeft de gele kleur aan curry.
Augurken zoetzuur (hard)
Van de augurken eerst de stekels goed afwassen.
Augurken 12 uur in zout. Daarna goed afwassen en laten
uitlekken.
Mengsel koken van 1 1/4 liter natuurazijn, 1 liter water,
350 gram suiker, pakje inmaakkruiden (ALBA inmaakkruiden)
apart verse dille toevoegen.
Augurken in inmaakglazen of glazen met goede schroefdeksel
doen.
Mengsel erop gieten en inwekken (20 min. op 70-75 °C). |
Komkommer of augurken gekookt zoetzuur
Indien wij te dikke augurken hebben, schillen wij ze en
halen er de pitten uit om ze daarna in stukjes te snijden.
Hetzelfde doen wij met te grote komkommers. Al deze groenten
moeten een zoutbehandeling hebben.
Komkommer of dikke augurken snijden wij in de lengte door.
Wij verwijderen de pitten en snijden ze in vingerdikke stukken.
We laten ze een dag in azijn staan.
Bij 1 kg komkommers of augurken toevoegen: ½ kg
suiker, 4 kruidnagels en 4 peperkorrels.
Azijn aan de kook brengen en suiker en kruiden toevoegen.
De komkommers 2 minuten laten meekoken en uit het vocht
in een groot glas of stenen pot doen.
Mengsel azijn en suiker wat laten inkoken en warm over
de komkommers gieten.
Na 2 dagen het mengsel flink laten inkoken, zodat de komkommers
nog net onderstaan. Houdbaar in stenen pot of glas. Kan
ook zeer goed ingewekt worden; 20 minuten op 70 graden met
1/3 minder suiker. |
7. Steriliseren
7.1. Algemeen
Dit gebeurt meestal in inmaakflessen of potten met een schroefdeksel.
Alvorens wij gaan inmaken gaan wij de potten eerst controleren
op eventuele defecten. Zo’n inmaakpot gaat maar een beperkt
aantal keren mee. Vooral de deksels laten het nogal eens afweten.
Het steriliseren gebeurt in een daartoe geëigende ketel,
een oven of een kookketel. Bij gebrek aan een ketel is een elektrische
oven ook geschikt. Zet een schaal met water in de oven en laat
de potten 20 minuten bij 100 °C in de oven staan en het zaakje
is gesteriliseerd.
De bewaartijd van gesteriliseerde groenten en fruit is haast
onbeperkt. In een frisse, donkere kelder kunnen de bokalen jaren
staan zonder dat de vruchten merkbaar aan kwaliteit verliezen.
Indien de vruchten in de bokaal er nog fris en mooi uitzien zijn
ze over het algemeen nog te eten. Er kan weinig kwaad in een dergelijke
pot komen omdat wij er alleen goede ingrediënten hebben ingedaan.
Enkel als de vruchten er onsmakelijk beginnen uit te zien en er
bij het openen van het bokaal een onfrisse geur opstijgt, zal
ons de drang tot nuttiging ontgaan.
7.2. Fruit
Fruit is gemakkelijker te steriliseren dan groenten. Fruit is
over het algemeen zuurder. Men gaat dan een suikerstroop over
het fruit gieten die de bewaring bevorder. Deze siroop bevat 300
tot 500 gr suiker per l water. Dit mengsel laten wij inkoken en
afkoelen.
Men kan de vruchten ook met suiker bestrooien. Daarvoor gebruiken
we 300 gr suiker per kg fruit. We laten het geheel 12 u trekken
en doen het vrijgekomen sap met het fruit in de potten. Dit systeem
geeft zeer goede resultaten bij frambozen en aardbeien. Wij vullen
de bokalen door de vruchten goed te stapelen. Af en toe kloppen
wij tegen de potten om eventuele luchtbellen weg te werken.
7.2.1. Pruimen
Pruimen en mirabellen hebben vaak de neiging om open te barsten
in de bokalen. Daarom prikken wij ze met een vork even in alvorens
ze in te wekken.
7.2.2. Perziken
Deze mogen niet te rijp zijn bij verwerking. Wij pellen ze en
verwijderen de pitten. Daarna leggen wij ze in een warme suikerstroop
waarin wij wat citroensap hebben gedaan om verkleuring tegen te
gaan. Tot slot doen wij er nog enkele gebroken pitten bij om de
smaak.
7.2.3. Peren
Bij peren volgen wij dezelfde werkwijze als bij perziken. Wij
laten ze echter 10 min in de siroop koken.
Indien wij ze enkel op water willen inmaken, gaan we ze even
blancheren in wat water met citroensap om verkleuring tegen te
gaan.
Wij kiezen peren met een roodkokend vruchtvlees want deze ogen
mooier in de pot en op tafel.
7.2.4. Kersen en krieken
Kersen en krieken zijn eveneens zeer goed op de voorgaande wijze
in te maken
Alle vruchten die wij inmaken winnen aan smaak en houdbaarheid
door er 50-60 ml witte Luxemburgse wijn aan toe te voegen.
7.3. Groenten
De meeste groenten kunnen goed ingemaakt worden onder de vorm
van puree. Vooral bij tomaten, courgettes, pompoenen en paprika’s
wil dit wel lukken. Wij voegen dan wel 5 tot 10 gr zout per kg
toe.
Paprikapuree
Hiervoor koken wij een aantal rode paprika’s en doen
deze door een “passe-vite”. Daarna warmen we
dit op tot 100 °C en gieten ze in potten. Tot slot gaan
de potten 20 minuten in de oven om te steriliseren. Wij
stoken de oven 100° C warm en zetten onderaan een waterbad.
Daarna draaien wij de potten om. |
7.3.1. Bonen, wortelen, erwten, asperges en bloemkolen
Al deze groenten gaan wij vooraf 2 tot 3 minuten blancheren.
Wij koelen ze af in ijswater zo blijft de kleur beter behouden
zijn, de potten makkelijker te vullen er treedt er minder bederf
op.
We stapelen de groenten mooi in de potten om zo min mogelijk
luchtbellen te krijgen.. Daarom kloppen wij ook regelmatig op
de pot om de laatste bellen naar de oppervlakte te jagen. We overgieten
ze met een zoutoplossing (15 gr per l water).
7.3.2. Wortelen, bloemkool, knolselder
Deze worden eerst geblancheerd en dan in een zoutoplossing (200
gr zout per l water) gelegd. Van de grote komkommers en augurken
verwijderen wij eerst de schil en de pitten.
8. Andere technieken
8.1. Het persen van fruit
Indien men over een overvloed aan appelen beschikt kan men hiervan
appelsap van laten maken. Omdat niet iedereen over een pers beschikt
is het best dat wij met onze oogst naar een firma gaan die dit
voor ons doet (Fructus Landen).
De vruchten worden hier gewassen, gemalen en geperst. Het sap
gaat men centrifugeren waardoor het helder wordt. Daarna pasteuriseert
men het bij 80-85 °C en vult men het af in flessen. De houdbaarheid
van dit sap is ongeveer 1 jaar.
Men mag bij Fructus maar binnen wanneer men minstens 150 kg appels
heeft opgeraapt. De appels moeten van goede kwaliteit zijn. Een
vroege zachte appel is minder geschikt dan een laat, stevig exemplaar.
Peren zijn minder geschikt voor sap omwille van een te hoge zuurtegraad.
Een mengeling van 20 % peren met 80 % appels zou nog net kunnen.
Bijzonder de renetten zijn erg geschikt om sap van te persen.
Wie zacht fruit van zijn sap wil afhelpen kan zich bedienen van
een stoomapparaat (Weckketel). Dit is in de handel te verkrijgen
en ontfutselt op een ingewikkelde wijze kersen, bessen, aardbeien
en frambozen van hun sap.
Het voordelen van dit stuk menselijk vernuft is dat iedereen
met dit apparaat sap van zacht fruit kan bereiden. De nadelen
zijn een niet te hoog rendement, het is enkel voor zacht fruit
geschikt, er blijft veel pulp achter ( te gebruiken voor confituur)
en het is niet geschikt voor appels en peren.
Indien wij de vruchten eerst in de diepvries steken dan is de
vezelstructuur van de vruchten naar de Filistijnen en gaat de
sapextractie sneller.
8.2. Vruchtensiroop
Zwarte bessen, frambozen, kersen, krieken, rode bessen kunnen
wij verwerken tot een vruchtensiroop. Deze kunnen wij aanleggen
met water, melk, witte wijn of spuitwater.
Zwarte bessensiroop
Wij gebruiken hiervoor 2 kg zwarte bessen zonder steel.
Wij maken ze fijn in de keukenrobot en zetten de moes enkel
uren op een koele plaats. We zeven de pulp door de neteldoek
en vermengen 1 l sap met 1,5 kg suiker. We roeren het mengsel
goed en voegen er 25 gr citroenzuur aan toe dat wij eerst
hebben opgelost in een ½ tas heet water en daarna
hebben laten afkoelen.
De twee volledig afgekoelde vloeistoffen mengen wij en
vullen het af in flessen. Indien wij de vloeistoffen warm
mengen gaat de pectine werken.
Een dergelijke siroop is eveneens gemakkelijk te verwerken
in een pudding. |
9. Enkele recepten
Kweeperengelei
Kweeperen in vieren snijden. De peren niet schillen en
de klokhuizen erin laten.
Onder water aan de kook brengen en 5 tot 6 uur laten trekken
op een zacht vuur en kleine glasvlam.
Het mengsel in nylon of neteldoek laten uitlekken.
1 liter sap aan de kook brengen. 1 kg geleisuiker laten
meekoken.
Goed laten doorkoken en afschuimen.
In jampotjes met schroefdraad of met cellofaan doen. |
Peren in rode wijn
Wij schillen 2 kg peren en verwijderen het klokkenhuis.
Wij brengen een mengsel van water (5 dl) citroensap, rode
wijn (2dl), suiker (500 gr) en pijpkaneel aan de kook. We
laten het iets afkoelen en overgieten hiermee de stukken
peer die wij in de bokalen hebben gedaan. |
Zoetzuur van kersen of morellen
De kersen ( 1kg) ontpitten we en vangen het vrijgekomen
sap op. Wij brengen de azijn (4dl van 5°), de wijn (1
dl), het kersensap, en de suiker (400 gr bij gewone kersen
en 500 gr bij morellen) aan de kook. Wij laten het mengsel
5 min goed inkoken.
Wij pocheren de kersen gedurende 2 min, halen de kersen
eruit en koken het vocht in.
Wij leggen de kersen er terug in. Na 2 dagen gieten wij
de stroop af en koken die opnieuw in. Wij voegen de kersen
eraan toe en verhitten het zaakje 5 min. Dan doen wij de
kersen in potten en dekken het zaakje af met een deksel
of cellofaan.
Dit is zeer lekker bij een wildschotel, in een yoghurt
of een gebraad.
Men kan aan de kersen ook 2 kruidnagels, ½ kaneelstok
en een bolletje gekonfijte gember toevoegen. |
Gekruide peren zoetzuur
Nadat wij de peren (1 kg stoofperen) van hun schil en klokkenhuis
hebben ontdaan, ondergaan ze net dezelfde bewerking als
de kersen. Kleine peertjes schillen wij en laten het klokhuis
en de steel zitten. Het steeltje krabben wij af met een
mes.
De peren pocheren wij de eerste maal 10 min in de stroop
en ook de tweede maal laten wij ze 10 min koken totdat ze
gaar zijn. Indien de peren na twee kooktijden niet gaar
zijn onderwerpt men ze er nog een derde maal aan.
De ingrediënten zin :1 kg stoofperen, 4 dl azijn van
5 °, 2dl rode wijn, 600 gr lichtbruine kandijsuiker,
2 kruidnagels, 1 kaneelstok, 3 zwarte peperbollen, 1 bolletje
gekonfijte gember. |
Peer-, sinaasappel-, walnotenjam
Wij schillen en hakken 3 sinaasappels fijn. Wij schillen
1,4 kg peren en snijden ze in kleine blokjes. Dit alles
laten we 20 min koken. Daarna voegen wij er de 300 gr rozijnen,
250 ml water, 1,4 kg suiker en 175 gr grofgemalen walnoten
aan toe. Wij laten het geheel nog eens 20 minuten koken
en gieten de jam in potjes met een schroefdeksel.
|
|